Cine nu a auzit de kurtoskalacs, cunoscutul colac secuiesc glazurat cu zahăr ars?!
Pentru prepararea în casă a 4-5 bucăți de kurtos cu o lungime de 35 cm, cu un diametru interior de 7-8 cm, avem nevoie de un kilogram de făină de grâu de bună calitate (este recomandată folosirea făinii pentru prăjituri), 20-100 g (1-5 linguri) de zahăr pudră, 5 g adică un sfert de linguriță de sare, 10-30 g drojdie, 2-4 ouă, 200-500 ml de lapte, 200 — 300 g unt cu cel puțin 65% grăsime (din care aproximativ 100 g va fi folosit în aluat, iar restul la copt) și 500-600 g de zahăr tos. De asemenea, avem nevoie de lemn sau cărbune care să facă un jar bun și de doi cilindri din lemn pe care va fi înfășurată plămădeala.
Aluatul pentru kurtos trebuie să fie mai greu și mai uscat decât cel folosit pentru gogoși. Drojdia se mărunțește într-o ceșcuță cu puțin lapte călduț și se toarnă după aproximativ cinci minute în mijlocul unui castron în care s-a pus făina. Se adaugă ouăle bătute și amestecate cu zahărul vanilat, sarea, untul topit (100 de grame) și restul de lapte în timp ce se frământă cel puțin zece minute, până aluatul devine elastic. Laptele trebuie adăugat cu măsură, pentru ca aluatul să nu devină prea moale, dar nici prea uscat. Coca se acoperă cu un prosop de bumbac și se lasă la dospit într-un loc cald o jumătate de oră, nu mai mult, până își dublează dimensiunea. Coacerea trebuie să înceapă în cel puțin o jumătate de oră, în caz contrar aluatul va continua să crească, ceea ce nu este indicat.
Pentru ca aluatul să fie așezat la copt, se presară pe masă puțină făină și se întinde o foaie groasă de dimensiunea degetului mic (1 cm), apoi se taie fâșii cu lățime de aproximativ doi centimetri și o lungime de circa trei metri. Ruloul sau făcălețul din lemn se unge cu o pensulă înmuiată în unt topit sau ulei, iar în jurul lui se înfășoară în spirală fâșiile de aluat, lăsându-se o mică distanță între ele, care va dispărea la coacere. Apoi se tăvălește într-o tavă cu zahăr tos, iar pentru ca acesta să se lipească mai ușor se poate unge cu puțin unt topit.
Pentru coacere e foarte important ca temperatura să fie constantă. Rulourile cu aluat se așază la doar câțiva centimetri deasupra cărbunilor aprinși și se rotesc continuu pentru a se coace uniform. Pentru a se obține o crustă frumoasă de zahăr, de culoare maronie, din când în când se mai unge ușor cu puțin unt topit. Se recomandă ca bucătarul să poarte mănuși pentru a-și proteja mâinile de căldură și pe cât posibil să evite căderea picăturilor de unt pe cărbuni pentru că altfel fumul va imprima un gust amar preparatului. Colacul e gata atunci când toată suprafața capătă o crustă de culoare frumoasă, brun-roșcată. În acest moment, rulourile se înclină lateral deasupra unei tăvi, plăci din lemn sau farfurii și se lasă ca preparatul să alunece ușor. Se poate servi cald, la câteva minute după coacere. Cei care doresc pot ”îmbogăți” preparatul, tăvălindu-l cât încă e cald în nucă, migdale, scorțișoară, zahăr pudră, nucă de cocos, fructe uscate, etc.
Se recomandă ca acesta să fie împachetat în celofan pentru a nu se usca prea tare, dar numai după ce s-a răcit timp de 3-5 minute, altfel vaporii se condensează, umezesc aluatul și cozonacii devin cleioși. Alte tipuri de ambalaje, cum ar fi hârtie sau folie de aluminiu, nu sunt recomandate pentru că se lipesc de zahărul caramelizat.
Specialiștii ne dau și unele sfaturi în ceea ce privește ”depanarea” unor probleme care ar putea apărea pe parcurs — dacă aluatul este prea moale se mai poate adăuga un pic de făină, dacă a crescut prea mult și are o textură poroasă se mai poate frământa o dată, dacă nu a crescut suficient se mai poate pune un pic de drojdie proaspătă dizolvată în lapte și se frământă din nou, după care se lasă la dospit o jumătate de oră. Dacă în unele locuri aluatul se coace mai greu, atunci trebuie rearanjat cărbunele, dacă nu s-a copt bine în interior înseamnă că fâșiile de aluat au fost prea groase, dacă nu se desprinde de pe butuc înseamnă că nu a fost uns suficient cu unt, iar în acest caz poate fi ajutat cu marginea unui cuțit lung.
Se recomandă ca făcălețul sau butucul din lemn să aibă formă conică pentru că astfel preparatul se poate desprinde cu mai multă ușurință. Dacă crusta are un gust amar înseamnă că zahărul s-a ars prea mult sau cărbunele ori lemnul au emanat prea mult fum, în acest caz se poate pulveriza pe colac puțină zeamă de lămâie.
În zilele de sărbătoare kurtos-ul nu lipsește de pe mesele secuilor, iar mulți oameni își câștigă banii pentru traiul de zi cu zi din vânzarea acestui produs tradițional. În localitatea Sântionlunca, din județul Covasna, ce străjuiește unul dintre cele mai importante drumuri naționale ce fac legătura între Ardeal și Moldova, colacii secuiești se prepară sau se vând aproape la fiecare poartă. Locuitorii zonei au intrat chiar și într-un fel de competiție pentru a prepara cel mai mare colac secuiesc. Startul l-au dat în 2007 locuitorii comunei Ozun, care au preparat un kurtos lung de 2,5 metri cu ocazia zilelor localității, iar în 2009 au preparat un colac lung de 10 metri, dar în același an vecinii lor din Sântionlunca au copt unul și mai mare, de 14 metri. Recordul absolut l-au stabilit, însă, în 2011 locuitorii comunei Ruseni, din apropierea municipiului Târgu Secuiesc, cu un colac secuiesc lung de 16,5 metri, se menționează pe site-ul www.kurtoskolacs.eu.
