În cadrul acestei rubrici vă prezentăm rețete culinare vechi, preluate din diferite ”tratate” de specialitate, precizând, de fiecare dată, sursa. Săptămâna aceasta vă propunem ”Casulet (Cassoulet) vegetarian” și ”Șerbet de caise”, ambele rețete fiind publicate în ”Carte de bucătărie – 1501 feluri de măncări” (1935), cu o prefață de Constantin Bacalbașa.
Casulet (Cassoulet) vegetarian
Într’o cratiță acoperită pune pe foc un chilogram de pătlăgele roșii tăiate în bucăți, precum și un cățel de usturoiu, cimbru, foaie de dafin și pătrunjel. În unt proaspăt rumenește șase carote, șase napi, 125 grame ciuperci și câteva arpagicuri. Într’o cratiță de pământ pune 250 grame fasole albă, deasupra pui legumele rumenite, un buchet garnit (pătrunjel, cimbru, foaie de dafin), zeamă de pătlăgele roșii, sare și piper. Acopere bine cratița și pune, timp de patru ore, la coptor domol. Apoi adaogi jumătate chilogram de cartofi și vreo 20 de măsline negre sau verzi. Peste jumătate de oră servești.
Șerbet de caise
La cojile de la trei kgr. caise se adaugă un kgr. caise necurățate, sâmburii îi spargi, îi cureți de coaja cea lemnoasă. Toate acestea le pisezi într’o piuliță și le pui la foc cu un kgr. de apă; lași să fiarbă până ce scade pe jumătate. Scoți dela foc, strecori printr’un tulpan și cu un litru din acea zeamă faci șerbetul; lași să se răcească până ce poți ține degetul și apoi freci cu un făcăleț până ce se face ca alifia. Pui în borcan.
