Enzimele sunt fermenți de natură proteică și structură coloidală complexă, specifice plantelor și animalelor, necesare pentru digestie deoarece au roluri importante în transformarea alimentelor în substanțe primare necesare nutriției, precum minerale, vitamine, aminoacizi. Acestea acționează în mod asemănător ca niște catalizatori, având capacitatea de a determina o complexă reacție chimică fără ca ele să fie alterate sau distruse în cursul acestui proces. Enzimele pot fi însă distruse de factori cum ar fi anumite condiții termice.
În transformările biochimice care au loc în organismul uman, acționează două tipuri de enzime, și anume:
– enzime endogene, sub formă de fermenți secretați de glandele digestive; au rol de reglare a digestiei;
– enzime exogene sau enzime propriu-zise, care trebuie procurate din mediul exterior, prin consumul de alimente de origine vegetală sau animală.
În organism, enzimele exogene se găsesc în cantități foarte mici, dar fără prezența lor activă nu pot avea loc procesele chimice de metabolizare (transformare), la nivelul celulelor, țesuturilor și diferitelor organe, nu se poate produce înmulțirea celulelor și nici creșterea și dezvoltarea plantelor și animalelor.
Enzimele se pot găsi în special în alimentele negătite precum: germenii de grâu, laptele de vacă crud (tolerat numai de cei cu ficatul sănătos), gălbenușul de ou de găină (crud sau preparat moale), sucurile de legume, sucul și salata de orz verde, legumele și zarzavaturile tinere, afinele, caisele, ceapa, cireșele și vișinele, coacăzele negre, morcovii, prazul, prunele, roșiile, salata verde, sfecla roșie, semințele de soia, spanacul, usturoiul, tărâțele de grâu, mierea, lucerna (care conține un număr de 8 enzime esențiale), ouăle, carnea și peștele.
