„Patiseria secolului al XXI-lea va fi mai puțin grea și mai puțin îndulcită”, a declarat maestrul bucătar Thierry Marx, prezentându-le confraților săi, reuniți în orașul francez Deauville, un desert care înlătură sentimentul de culpabilitate și conține doar 88 de calorii. Avangardiști și artizani îndrăgostiți de o tradiție pe care o reinventează, bucătarii și patiserii reuniți la începutul acestei săptămâni în regiunea Normandia din Franța, pentru a participa la festivalul Omnivore, au afirmat că au redus de câțiva ani buni porțiile pe care le prepară și că au limitat cantitățile de zahăr utilizate, atunci când acest lucru este posibil. Desertul rămâne un element obligatoriu în cadrul unei mese, chiar și pentru persoanele care își supraveghează silueta. Însă acest desert „subțiat” trebuie să rămână gustos și savuros. Patiserul Thierry Marx, desemnat pentru a conduce bucătăria viitorului restaurant Mandarin Oriental din Paris, a făcut o strălucitoare demonstrație pe scena festivalului Omnivore, bazându-se pe cercetări fizico-chi-mice. El a prezentat o millefeuille de pâine de cereale, coaptă la aburi, și un jeleu natural din cuburi de mere și suc de portocale, ce nu conține niciun ingredient „miraculos”. Acest maestru bucătar francez promovează o tehnică „în serviciul gustului, nu doar a spectacolului”, o critică adusă bucătăriei „moleculare”. În plus, expertul francez a preparat o cremă de vanilie cu mascarpone, subțiată cu lapte de soia. Maestrul francez a pregătit și câteva felii subțiri de coacăze negre și de zmeură, cu un conținut scăzut de zahăr, a căror asociere creează o senzație ludică și ușor înțepătoare. Preparatul are mai puține calorii ca un iaurt cu fructe. Jérôme Chaucesse, patiserul-șef al celebrului hotel Crillon din Paris, diminuează de peste trei ani porțiile sale de desert, preferând să prepare „jumătăți de desert” în cuptoarele sale. „Nu trebuie să fie dezgustător. Dacă e prea greu sau prea dulce, va șterge amintirea clientului despre totalitatea mesei”, a declarat acest maestru francez.
El asociază cel mult trei arome pentru a nu satura preparatele. „Testul meu principal este mama mea, care este contabil. Dacă ea nu reușește să identifice aromele, atunci înseamnă că există o problemă”. În ceea ce privește porțiile, clientul trebuie să mănânce tot, fără să se simtă frustrat, însă cu dorința de a gusta din nou din acel preparat, cu ocazia unei vizite viitoare.
