Când vorbeşte despre berile sale de tip lambic şi gueuze, fermentate spontan, apreciate în întreaga lume şi comercializate sub brandul Cantillon, Jean-Pierre Van Roy vorbeşte despre răbdare, despre nevoia de a lăsa licoarea să ajungă la maturitate şi despre respectul pentru tehnicile vechi de secole pe care le descrie cu precizie şi pasiune. La intrarea în fabrica sa din comuna Anderlecht din Bruxelles, o afacere de familie fondată în 1900 de Paul Cantillon cu un „savoir-faire” care este transmis de patru generaţii, un afiş rezumă filosofia maestrului: „Timpul nu respectă ceea ce se face fără el”.
„Este o bere cu fermentare spontană, adică nu adăugăm drojdie pentru a provoca fermentarea mustului. Apoi, mustul se răceşte în aer liber, într-o cuvă mare de cupru roşu, protejată cu un acoperiş, iar în timpul acestui proces de răcire noaptea, încetul cu încetul, acumulează drojdii sălbatice, care sunt responsabile de fermentaţia naturală, aşa cum se făceau toate berile înainte de Pasteur”, explică Van Roy pentru EFE.
Industriaşul, care nu se consideră nici artizan, nici om de ştiinţă şi căruia nu-i place să fie numit magician, are ochi albaştri strălucitori, care se mişcă vioi în timp ce explică între cuvele şi butoaiele fabricii-muzeu-bar-magazin-templu căruia îi trec pragul 35.000 de vizitatori pe an. Van Roy poartă blugi, un tricou şi o haină de piele care îi dau un anumit aer de star rock acestui octogenar care ascunde cu o glumă vârsta pe care de fapt nici nu o arată: „Am 20 de ani încă de acum 61 de ani. Fă singur socoteala”, spune el.
Tehnica
Cantillon, care foloseşte echipamente de la începutul secolului al XX-lea, produce doar 2.500 de hectolitri pe an, o nimica toată în comparaţie cu milioanele de hectolitri vânduţi de marile mărci industriale din Belgia. Şi această exclusivitate face parte din succesul unei beri greu de găsit. „Producţia este limitată, în primul rând, pentru că fabricăm doar iarna şi, în al doilea rând, pentru că avem nevoie de o suprafaţă imensă pentru a o depozita, motiv pentru care nu o vindem decât la doi ani şi jumătate de la data fabricaţiei”, explică el.
Restrângerea producţiei la cinci luni – începând din noiembrie şi până în martie – este necesară pentru ca temperatura nopţii să oscileze între -5 şi +8 grade, iar „supa” de cereale fierbinţi să scadă de la 100 la 20 de grade în timp ce drojdiile sălbatice se instalează în bere. „Doar acoperişul desparte mustul de stele. Berea lambic se învecheşte apoi în butoaie de stejar sau castan timp de unul, doi sau trei ani. Iar gueuze este un amestec de beri lambic care fermentează din nou în sticlă. Aş spune că lambic este pentru gueuze ceea ce este vinul alb pentru şampanie”, rezumă el.
De la penurie la celebritate
„Într-o zi am întâlnit o fată frumoasă, Claude, şi nu ştiam că este fiica unui berar. Aşa l-am cunoscut pe Marcel Cantillon, care fabrica bere lambic. Fabrica nu mergea bine în anii 1960 şi familia nu avea niciun interes să îşi continue activitatea, care era pe cale să dispară. Socrul meu mi-a spus: «Jean-Pierre, ori te ocupi tu, ori punem lacătul pe uşă». Era 1969. Am stat într-o noapte cu soţia mea şi ne-am tot gândit, iar într-un final am decis să preluăm fabrica şi am readus-o la viaţă”, explică el.
Începuturile au fost grele pentru Van Roy, care avea studii pedagogice şi nu avea habar de comerţul cu bere: era în pragul falimentului, plătea credite cu 12% dobândă şi vedea cum restul producătorilor nu respectau tehnicile tradiţionale, stabilite prin lege. Acest aspect l-a iritat atât de tare încât în anii 1980 a denunţat opt fabrici mari de bere pentru înşelăciune, dar procesul a fost clasat şi legea a fost schimbată în 1993, deoarece – spune el – concurenţa lui nu trebuia să aibă de suferit, pentru că în fabrica lui Van Roy lucrau doar trei oameni, în timp ce marile fabrici de bere aveau sute de angajaţi. Acela a fost momentul în care Von Roy a decis să promoveze brandul Cantillon şi unicitatea berii lambic.
Din Asia şi până în America
Iar în cele din urmă succesul i-a bătut la uşă. Mai întâi a devenit cunoscut în Belgia, când aceste beri arhaice şi acide, populare la începutul secolului al XX-lea, au revenit la modă, inclusiv soiuri cu fructe precum kriek de cireşe. Iar în anii 1980, au apărut primii importatori japonezi, marcând începutul unei expansiuni internaţionale care acoperă în prezent 30 de ţări.
„Înainte trebuia să îngenunchez să vând o bere, iar acum îngenunchează ei ca să o cumpere”, glumeşte Van Roy, care se laudă că nu a fost niciodată nevoit să ia avionul pentru a se deplasa la clienţi, căci clienţii sunt cei care vin şi-l caută la fabrica pe care o conduce. Al doilea pilon al faimei sale internaţionale trece prin Statele Unite, unde Van Roy este o adevărată vedetă.
Cel care l-a făcut celebru este un „guru” al whisky-ului şi al berii pe nume Michael Jackson într-o carte publicată în 1977. Şi apoi secretarul de stat George P. Shultz, care a călătorit la Bruxelles în decembrie 1986 şi l-a vizitat mai întâi pe regele Albert al II-lea, apoi fabrica de bere Cantillon şi abia în cele din urmă pe premierul Wilfried Martens, cu care şi-a petrecut după-amiaza vorbind despre berile pe care le încercase. (…)
