COLȚUL MIHAELEI. Vorbe și rețete „cu dichis”, în vremea urzicilor

0
883

Într-un colț al grădinii – o zonă mai umbroasă, în care soarele își face mai timid simțită prezența – răsar în perioada asta câteva tufe de urzici.  S-au lăsat așteptate în acest început capricios de aprilie, dar într-un final au răsărit. Sunt micuțe, fragede și creează instantaneu senzația de „poftă de urzici”. Multă lume înțelege ce spun, cu urzicile se întâmplă așa: ori nu le suporți, ori le îndrăgești pentru totdeauna! Mi s-a întâmplat și mie. Niciodată nu înțelegeam furia dezlănțuită în fiecare primăvară, când lumea lua cu asalt tarabele din piață, în căutarea urzicilor. Nu-mi plăceau. Pe vremea când eram copil, remarcasem că au un miros specific, o aromă puternică, pe care nu o aveam deloc la suflet. Până când am avut curiozitatea să gust urzici cu orez și, mai apoi, piure de urzici cu usturoi și mămăliguță. Divin! Acea combinație de gusturi care provoacă dependență! Începând de atunci, nu a mai fost primăvară în care să nu le gătesc, într-o pornire entuziastă care mă face să trec peste tortura urzicăturilor cu care mă pricopsesc, în momentul când le culeg și le curăț.

Am încercat diferite rețete, urzicile merg alăturate în felurite combinații, dar tot ce e mai simplu, e mai bun, asta se știe de când lumea! Pilaful de urzici, borșul de urzici și urzicile bătute sunt variantele imbatabile din lunga listă a rețetelor ce conțin frunzele verzi-pișcătoare. Și totuși… În căutare de rețete noi și de secrete pentru îmbunătățit rețetele vechi, am tot răsfoit cărțile de bucate scrise de mari bucătari, de prin bucătării celebre, am mai bătut și pe la ușile blogurilor culinare sau ale canalelor gastronomice, acum  mai numeroase ca niciodată. Așa am dat peste celebrele cărți publicate de Radu Anton Roman. Le-am îndrăgit pe loc! În afară de stilul de scriere „cu dichis”, în care privești fascinat cum povestea i se împletește cu rețeta, am descoperit că regretatul Radu Anton Roman adauga de fiecare dată câteva ingrediente inedite, mici secrete care, acum, fac din mâncărurile lui, adevărate epopei culinare.  Patru dintre rețetele sale cu urzici mi se par formidabile: în primul rând, clasica dar irezistibila „mâncare de urzici”, apoi rețeta delicioasă de urzici la cuptor, urmată de borșul oltenesc de urzici (care nu ar trebui ratat de nimeni, în fiecare primăvară) și nu în ultimul rând,  fenomenalul drob de urzici cu ciuperci.

 

Mâncare de urzici

  •  5 legături de urzici
  •  2 linguri ulei
  •  1 ceapă medie
  •  1 lingură făină
  •  sare
  •  2 căţei de usturoi

După curăţarea şi spălarea urzicilor (în apă rece), se pun la fiert într-o oală în care fierbea deja apa cu sare, dar în momentul în care apa clocoteşte. Se lasă la fiert aproximativ 15 minute, apoi se strecoară (din zeamă se mai păstrează o cană pentru a omogeniza mâncarea). Se toacă mărunt, se adaugă sare după gust şi o lingură de făină, pe care o omogenizăm în acest amestec. Între timp, ceapa se pune la călit, iar în momentul când aceasta este rumenită, se adaugă piureul de urzici peste şi, puţin câte puţin, se încorporează şi zeama oprită. Mâncarea se mai lasă pe foc mic 10 minute, apoi se adaugă şi 2-3 căţei de usturoi tăiaţi mărunt. Se serveşte cu mămăligă. Merge parcă și mai bine cu puțin sos de hrean, adăugat deasupra, în momentul servirii.

 

Urzici la cuptor

  • 1 kg urzici tinere
  • 1 pahar cu lapte
  • 50 g unt + 50 g unt pentru uns tava
  • 4 linguri făină
  • 4 ouă
  • 1 ceaşcă orez cu bob lung
  • 200 g telemea
  • piper

Rețeta e „povestită”, ca nimeni altul, de Radu Anton Roman:

Se grijesc bine urzicile, cu apă multă, că au nisip şi vietăţi, apoi se pun la fiert. Ouăle se bat bine cu făina, laptele, untul, piperul, până se fac pastă şi spumă. Se spală și se fierbe orezul. Când s-au înmuiat urzicile, se scot, se scurg, se toacă, se amestecă cu orezul fiert şi cu pasta de ouă. Cratiţa se unge bine cu unt. Se aştern urzicile cu orez şi pastă. Deasupra se rade brânza telemea. În cuptorul cu foc mărunt vor sta o juma’ de oră, să se-nchege şi să se aurească brânza.”

 

 

Borș de urzici

  • 300 g urzici proaspete și fragede (vârfuri) – o gramadă medie
  • 1 morcov
  • 1 rădăcină de pastârnac
  • 2-3 linguri de ulei de floarea soarelui
  • 1 legatură de ceapă verde sau 1 ceapă medie
  • 50 g orez cu bob rotund
  • sare
  • 2 – 2,5 litri de zeamă rămasă de la opărirea urzicilor
  • 500 ml borș sau zeamă stoarsă de la 1 lămâie (dacă nu aveți sau nu vă place borșul)

În plus:

  • 2-3 fire de usturoi verde sau 2 căței de usturoi vechi
  • Opțional: câteva frunze de leurdă
  • 2-3 frunze de leuștean tocate (sau pătrunjel verde, dacă nu aveți leuștean)

Se spală urzicile cu atenție, în vreo 4 – 5 ape reci, până ce ultima apă a rămas curată (urzicile au mici insecte printre frunze, fragmente de iarbă uscată și mult nisip).

Se pune o oală mare cu apă la fiert și se opăresc urzicile cam două minute. Urzicile nu-s ca spanacul… au ceva sălbatic în aroma și gustul lor, având un conținut mare de fier și minerale. Majoritatea rețetelor prevăd opărirea lor înainte de utilizare, chiar dacă se folosește ulterior și apa în care au fiert. Oricum, nu se fierb în neștire, până devin maronii.

După opărire, se trec repede printr-o strecurătoare și se țin 1 minut sub jet de apă rece, care le păstrează culoarea frumoasă și vie. Se lasă la scurs vreo 15 minute în strecuratoare, apoi se mută pe un tocător și se toacă nu foarte tare (trebuie să rămână bucățele de frunzulițe, însă nu să atârne din lingură).

Rădăcinoasele se taie în cubulețe mărunte.

Ceapa verde se toacă rondele mici.

Într-o oală de 3 – 4 litri se pun mai întâi morcovii și păstrânacul împreună cu 2 – 3 linguri de ulei și un praf de sare. Se călesc la foc mic (cu capac), pentru ca să se înmoaie un pic, fără să se prăjească.

Apoi se adaugă ceapa verde împreună cu orezul și se călesc toate încă 2 minute, tot la foc mic, însă fără capac.

Se stinge totul cu 2 litri din apa rămasă de la opărirea urzicilor și se adaugă sare, după gust.

Se lasă totul la fiert 10 – 12 minute și abia apoi se adaugă în oală și urzicile opărite și tocate. Se lasă totul la fiert maximum 5 minute: dacă orezul e fiert, înseamnă că e gata. Se încălzește borșul până la fierbere (500 ml.) și se toarnă în oală. Se mai lasă totul doar 1 minut la clocotit și nu mai rămâne decât să tocăm mărunt usturoiul verde cu leurda, pe care să le adaugăm în oală, la final, după ce focul a fost stins.

Se toacă și niște frunze de leuștean, care se presară direct în farfurii. Ce arome!

 

Drob de urzici

  • 1 poală de urzici
  • 6 cepe
  • 1 căpăţână de usturoi
  • 12 ouă
  • 2 linguri unt
  • sare, piper
  • cimbru şi mărar verde
  • 1 coşuleţ de ciuperci de vară (bureţi de rouă, urechiuşe, vineţele, iuţari)

 

Zice așa de frumos, Radu Anton Roman:

Urzicile grijite bine se pun la fiert 1 sfert de oră în apă clocotită. Cepele se toacă, bob de porumb, şi se pun la călit în unt. Ciupercile se taie cât de mărunt şi se pun peste ceapa aurie, să se căleascã 20 de minute. Se sărează, se piperează mâncarea din când în când. Usturoiul, mărarul şi cimbrul se pisează pastă, urzicile se scurg bine şi se toacă. Se bat ouăle, se învârt bine cu usturoi, mărar şi urzici şi la final se amestecă cu ciupercile; se aranjează totul într-o formă de cozonac.

Se pun în cuptor, la foc molcom, să se închege şi să se rumeneascã (vai, ce bune sunt!)

Taină: În loc de urzici, merge la drob orice buruiană: ştevie, lobodă, ştir, păpădie, podbal.

Ce-aţi zice de un vinuţ alb şi sec de Dobroteasa, un Sauvignon Alb, zburdând tinereşte prin pahare, la ceas de zi? Dar, unduind prin noaptea împănată de stele căzătoare, de o Fetească Albă, tot de acolo, fină, dramatică, semănând ceţuri parşive şi un alint poruncitor lângă budinca cea gogonată şi aburindă?”

 

După vorbele alese atât de bine de autor, mai ceva de cum și-ar alege ingredientele, alte cuvinte de la noi nu prea își mai găsesc locul. Rămâne loc doar de atât: să avem primăvară cu soare, spor la gătit urzici și poftă bună!

 

De ce nu e bine să mâncăm urzici în Săptămâna Mare, deși sunt de post

Peste șapte zile intrăm în Săptămâna Mare. Potrivit tradiției, în acea perioadă, de o săptămână, nu este bine să se consume urzici, chiar dacă sunt considerate un aliment de post. Urzicile se pot consuma în toată perioada Postului Paștelui, fiind interzise doar în Săptămâna Patimilor. Explicația: tradiția spune că Iisus, în momentul când era răstignit pe cruce, a fost bătut cu urzici și stropit cu oțet, pentru a-i provoca și mai multă usturime. Se mai spune că, atunci când a cerut câteva picături de apă, Mântuitorului i s-a oferit tot oțetDe aceea, pe lângă urzici, și oțetul se află pe lista ingredientelor interzise din Săptămâna Mare, potrivit tradiției.

Imagini: frunză-verde.ro/ pandurul.ro

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here