În cadrul acestei rubrici, vă prezentăm rețete culinare vechi, preluate din diferite „tratate” de specialitate, precizând, de fiecare dată, sursa. În această săptămână, vă prezentăm „Piepți de prepeliță” și „Sos pentru toate mâncările de vânat”, rețete care au fost publicate în seria „Buna Menajeră – Carte de bucate, practică” (1907), scrisă de doamna Ecaterina Colonel Steriad.
Piepți de prepeliță
Curăță prepelițe tinere și nestricate de alice, jupoaie-le de piele și pune-le la o parte într’un șervet. Taie apoi după obiceiu, în bucăți pătrate, ficați de gâscă, trufe și ciuperci în părți egale și pune-le toate într’un castron. Ia vreo câteva linguri de sos bun spaniol, îngroașă-l cu făină, sară-l și toarnă-l printr-o sită peste bucățile pătrate de sus. După ce s’a răcit, umple prepelițele cu ele. Împănează piepții cu slănină, sară-i, udă-i cu Maderă și pune-i pe jeratic. Mai înainte de a-i da la masă, pune-i într’un castron, garnisește-i cu trufe negre, toarnă peste ei un sos gros și servește.
Sos pentru toate mâncările de vânat
Pune într’o cratiță cioplituri de șuncă, ceapă, morcovi, prea puțin usturoiu, 600 grame de pulpă de vacă tăiată felii, o bucată de iepure, sosul câtorva prepelițe fără piepturi, iar în lipsă de prepelițe vreo becață. Toarnă peste toate acestea 180 grame de vin alb, înăbușe cratița și scutur-o neîncetat până ce se va rumeni, lăsându-și bulionul. Adaogă o câtime de zeamă de rasol, pătrunjel și foi de dafin, și pune-le să fearbă două ore; pe urmă strecoară zeama prin șervet, limpezește-o și scurge-o binișor; mai dă-o într’o undă, adaogă două linguri de bulion preparat și 75 grame de Maderă. Păstrează sosul acesta de vânaturi, spre a te servi de el la orice bucate de vânaturi reci.
