În cadrul acestei rubrici, vă prezentăm rețete culinare vechi, preluate din diferite ”tratate” de specialitate, precizând, de fiecare dată, sursa. În această săptămână, vă prezentăm ”Dulceața de toporași” și ”Șerbet de toporași (micșunele)”, rețete care au fost publicate în seria ”Buna Menajeră – Carte de bucate, practică” (1907), scrisă de doamna Ecaterina Colonel Steriad.
Dulceața de toporași (micșunele)
Se ia 1.200 grame de foaie de toporași, bine curățite și ciuruite, și să se opărească într’un kilogram și 200 grame de apă fiartă, ce va fi într’o tingire pusă deja pe foc; în timpul fierberii, frunzele se vor amesteca în apa aceea până ce se vor muia; după aceasta, dându-se tingirea iute jos de pe foc, se va acoperi cu un tifon ud, ca să se răcească fiertura; după receală, frunzele se vor stoarce bine și zeama din tingire se va strecura printr’un tifon des, lăsându-se să se limpezească; această zeamă se cheamă rup. Avându-se 1.500 grame de zahăr pulverizat și 300 grame de foi, precum se arată mai sus, acestea se vor așeza în tingire, rând pe rând, adică: un rând de zahăr și un rând de foi, până ce se vor isprăvi; peste acestea se va turna zeama limpezită și se va amesteca de 2 sau de 3 ori cu o lingură mare de lemn; după aceasta se va pune tingirea pe foc, dându-se foc câte puțin, spre a se topi zahărul, iar pentru a se lega, se va da foc iute, și când fiertura va fi legată după plăcere, se va putea pune în borcane.
Șerbet de toporași (micșunele)
Să se pregătească cu 300 grame de apă și 1.200 grame de foi, după cum s’a zis mai sus, rupul după modul arătat, și rupul acesta să se toarne peste 1.200 gr de zahăr pulverizat și să se pună spre a se topi încetișor; pe urmă se va da foc iute să fearbă până ce se va lega ca de șerbet, iar când va începe să-și îngroașe clocotele, să se pună o linguriță din această fiertură, într’o ceașcă cu apă rece, și dacă, frământându-se între degete, se va face buburuz, se înțelege că fiertura este gata; se stoarce peste ea zeama dela un sfert de lămâe și după, vreo două clocote, tingirea se coboară jos la un loc rece, iar când se va răci cât poate suferi degetul, se va lua la mestecat cu un melesteu (făcăleț) făcut înadins pentru dulceață, și văzând că se schimbă fața, atunci se taie coarda, iar dacă mai cere trebuința să se mai mestece, se va frământa cu mâna până ce se va face ca alifia; astfel fiind gata, se va putea pune în vase.
