În cadrul acestei rubrici, vă prezentăm rețete culinare vechi, preluate din diferite ”tratate” de specialitate, precizând, de fiecare dată, sursa. În această săptămână, vă prezentăm ”Pâine pentru Anul Nou” și ”Stacoji cu maioneză (homard)”, rețete care au fost publicate în seria ”Buna Menajeră — Carte de bucate, practică” (1907), scrisă de doamna Ecaterina Colonel Steriad.
Pâine pentru Anul Nou
Ia patru kilograme și 800 grame de făină, pune-le într’o copaie (covată) la căldură și fă plămădeala în modul următor: moaie drojdie de casă cu apă caldă, strecoar-o, vântur-o plămădește-o c’o 1200 grame din făina de mai sus, amestec-o, acopere-o pe deasupra cu puțină făină și pune-o să se dospească. Ia 1.200 grame de unt clocotit și lămurit, opărește cu el cealaltă cantitate de 1.200 grame de făină și freac-o în plame, până când se preface iar în făină; toarnă după aceasta peste ea plămădeala de mai sus, amestec-o iar, pune-i sarea necesară, 1.200 grame de lapte cald, 25 ouă bătute bine cu 600 grame de zahăr (cine vrea mai dulce, să pună zahăr mai mult), un păhărel de rom, coaja rasă dela o lămâe și 30 grame de apă de flori, frământă bine toate acestea timp de două ore, învelește apoi aluatul acesta cu un șervet cald și cu o blană și lasă-l să dospească din nou și să crească. După ce aluatul va crește bine, pune-l pe o masă uscată, adună-l și lățește-l în forma unei lipii; apoi ia o sinie unsă cu unt, pune aluatul pe ea ca să se mai ridice, pune din distanță în distanță câte un sorț (bilete de plăcintă) și câte un ban; unge-l cu ou pe deasupra, presară-l, cu susan și dă-l la cuptor. Când această pâine e coaptă, se scoate și se pune pe o masă, se taie felii de persoana cea mai venerabilă și se dă câte o felie fiecărui membru din familie.
Stacoji cu maioneză (homard)
Ia un stacoj (rac de mare) și ferbe-l în apă clocotită cu sarea necesară și câteva foi de dafin. Când e fert, pune-l pe o masă, lasă-l să se recească, curăță-l frumos, așează-l pe un taler lung și toarnă-i maionează preparată astfel: ia o strachină și o lingură de lemn, pune în ea 14 gălbenușuri de ou unul câte unul, și bată-le o oră cu o lingură de muștar. Pe urmă pune într’alt castron 600 grame de untdelemen, mestecă-l bine până ce se va înălbi, amestecă și ouăle de mai sus bătute, punând tot câte o lingură în acel untdelemn, până ce se va amesteca la un loc, mai punând zeama dela patru lămâi și sarea necesară. Dacă stacojul e mare, pune compoziția îndoită sau odată și jumătate, lăsându-i picioarele neacoperite cu maioneză. Apoi garnisește-l la capete cu câteva foi de lăptuci și foi de pătrunjel, ciuperci mici tăiate, ouă proaspete coapte vârtos și tăiate în felii mici, și felioare de lămâe necurățite de coaja galbenă și tăiate mărunt. Garnisește stacojul împrejur deasupra maionezei și dă-l la masă cu untdelemn foarte bune. De nu-ți va plăcea cu garnitura de mai sus, lasă-l numai cu aspicul tăiat foarte mărunt. Compoziția se așază ca o moviliță, iar pe deasupra stacojii ferți întregi.
