În cadrul acestei rubrici, vă prezentăm rețete culinare vechi, preluate din diferite ”tratate” de specialitate, precizând, de fiecare dată, sursa. Săptămâna aceasta, vă propunem ”Supă de iepure franceză” și ”Ciuperci cu vin alb”, ambele rețete fiind publicate în ”Carte de bucătărie — 1501 feluri de măncări” (1935), cu o prefață de Constantin Bacalbașa.
Supă de iepure franceză
Golește un epure și păstrează-i sângele pe care îl botezi cu puțin oțet spre a nu se închega. Subțiezi o lingură de făină în mult unt. Pui epurele tăiat în bucăți să se rumenească în acest sos. Umpli cu un pahar de vin de Porto și atât zeamă de carne câtă îți trebue pentru supă. Sărează, pipărează, adaogă ceapă, dafin, cimbru, frunză de țelină, rozmarin dacă ai, cât și ori ce altă plantă aromatică ce poți avea. După un ceas de fiertură, scoate bucățelele de iepure și le pui în castronul de supă. Treci bulionul prin sită. Scoți câteva linguri pe care le amesteci bine cu sângele și le torni, cu băgare de seamă, în bulion, săltând mereu oala sau cratița. Toarnă în castronul de supă. Această supă trebue mult pipărată și ardeiată.
Ciuperci cu vin alb
Ia jumătate chilo de ciuperci mici, spală-le cu îngrijire și usucă-le pe o pânză. Aruncă-le, apoi, într ‘o cratiță unde vei fi pus câteva linguri de untdelemn fierbinte. Adaogă sare, piper, o lingură de ceapă și pătrunjel, tocați mărunt, zeama dela două lămâi și 150 gr. de vin alb. Acoperă cratița și pune 5 minute la foc în colcot. Lasă să se răcească și servește cu apa în care au fiert. Unii adaogă acestei mâncări și o lingură de muștar englezesc.
