O rețetă inedită preparată în pălinciile din Sălaj, în timp ce ”heteșul și brenerul” (persoanele care supraveghează procesul de fabricație al pălincii – n.r.) așteaptă ca borhotul de prune să se transforme în pălincă, este gâsca sau găina „împocălită” sau, altfel spus, împachetată în hârtia unui sac de ciment folosit.
Toamna este în Ardeal anotimpul în care se numără… mărgelele de la pălincă, băutura tradițională devenită un adevărat brand al regiunii. E vremea în care se aprinde focul sub cazanele de alamă și „dizgrațiosul” borhot de prune se transformă miraculos într-o licoare aurie cu multe grade. ”Brenerul” și ”heteșul”, cei care fac posibilă această transformare, sunt personaje foarte importante pentru calitatea pe care o va avea pălinca, motiv pentru care sunt tratați corespunzător de către clienții pălinciilor, fiind serviți pe perioada cât supraveghează întreg procesul cu cele mai bune mâncăruri.
Uneori însă, aceste mâncăruri sunt preparate chiar la pălincie, așa cum este și rețeta pe care maestrul bucătar Mircea Groza a testat-o recent, alături de pălincarul Ambruș Ancă, la pălincia din Treznea. „În drumurile mele pe la pălincie am descoperit că oamenii ce lucrează acolo își fac micile lor bucurii culinare, când au câte un pic de timp, mai mult în timpul nopții. În general, la pălincie se mănâncă bine, pentru că cel care face pălinca aduce mâncare de cea mai bună calitate și la țară este și un fel de concurență între cei care vin cu borhotul să-și facă pălinca. Aceștia aduc tot ce au ei mai bun ca mâncare. Totuși, ca să mai schimbe registrul, cei ce lucrează la pălincie le spun clienților să le mai aducă o gâscă sau o găină grasă tăiată, pe care o prepară la fața locului, într-un mod inedit. Rețeta asta mi-a fost dată de Ambruș Ancă, pălincarul din Treznea și am încercat-o, împreună cu el, și cu rață și cu gâscă”, povestește Mircea Groza.
Prepararea ei nu este una complicată, însă există câteva mici trucuri și aspecte care necesită atenție pentru ca produsul final să fie unul deosebit. Este important și modul cum se „împocălește” gâsca sau găina, pentru a se obține un pachet închis ermetic, ce va fi scufundat mai apoi atât în apă, cât și în borhotul de prune. ”Pentru prepararea ei trebuie să ai pasărea curățată, dacă e grasă cu atât mai bine, ce se unge cu untură de gâscă sau dacă nu ai, e bună și cea de porc. Se unge fin, și în interior și în exterior, se condimentează simplu, cu sare, piper și boia de bună calitate, dar și cimbru zdrobit, se „masează” pasărea astfel încât să se uniformizeze acest blindaj de untură și condimente și, ce e interesant, în afară că se umple cu ce se dorește — cu legume sau cu tocătură de măruntaie și carne tocată — e faptul că se gătește în jar, după ce am „împocălit-o” în hârtie de ambalaj’‘, detaliază bucătarul.
El menționează că ”poc” se spune la pachet — un poc de țigări de exemplu. ”Un aspect interesant e acela că în urmă cu mai mulți ani, în lipsa hârtiei de ambalaj, se punea gâsca într-un sac de ciment folosit. Sacul are două lucruri care trebuie rezolvate: să-l desfaci astfel încât să obții o suprafața mare și să elimini hârtia care a fost în contact direct cu cimentul iar dacă ai posibilitatea și ai timpul necesar, să elimini și prima foaie pe care sunt imprimate tot felul de texte. Noi am folosit hârtie de ambalaj, cu care am făcut un pachet. Asta presupune un teanc de patru-șase coli suprapuse în care se împachetează, se împocălește pasărea umplută și condimentată în forma în care împachetezi sarmaua. Se închid inclusiv capetele, cât se poate de ermetic. Se obține astfel un pachet compact, cu multe straturi, ce se leagă mai apoi temeinic cu sârmă, cât se poate de strâns. Se lasă și un cârlig cu care se manevrează. Pachetul se sloboade, cum se zice, în bazinul cu apă rece de la răcitorul cazanului de pălincă, se ține câteva minute să se înfoaie un pic hârtia, iar mai apoi se scoate din apa din răcitor și se bagă în hurdăul, în cada cu borhot, care deja e pregătit pentru fiertul pălincii și e foarte lichid. Acolo se lasă câteva minute bune”, explică Groza.
Între timp se pregătește jarul, sub cazanul de pălincă. Într-o zi de muncă la pălincie se adună mult jar, astfel încât acest pachet care se pune în jar să fie acoperit complet. Mai mult, toată cenușa care se adună, se pune peste, încât să fie o izolație mai bună. Cam după o oră, o oră și jumătate, în funcție și de dimensiunea păsării, se verifică pachetul și se întoarce pe cealaltă parte, se acoperă din nou și acum e momentul în care se pun în jar cartofi și ceapă, pentru garnitură. „După ultima etapă a tratamentului termic în grămada de jar, se scoate pachetul ce e important să fie stropit cu apă rece. El nu arde în jar dar în momentul în care ia contact cu oxigenul din atmosferă se aprinde și atunci trebuie potolit un pic cu apă rece. Cu un clește se elimină sârma și se despachetează preparatul exact invers față de cum a fost împachetat. Hârtia rămâne intactă, iar în pachet vom găsi inclusiv zeama rezultată din prepararea păsării, dar și legumele făcute. Carnea este foarte bine făcută, pur și simplu se desface de pe oase, este foarte gustoasă, n-a pierdut nimic din calitățile ei și servită cu pâine de casă moale și cu cartofii și ceapa coapte în jar, e un preparat excepțional, care este și foarte sățios”, afirmă Mircea Groza.
Înainte de toate, merge însă un păhărel de pălincă aurie. Pentru o digestie mai bună, desigur.
