În cadrul acestei rubrici vă prezentăm rețete culinare vechi, preluate din diferite ”tratate” de specialitate, precizând, de fiecare dată, sursa. Săptămâna aceasta vă propunem ”Varză acră” și ”Dulceață de mere împărătești”, rețete care au fost publicate în seria ”Buna Menajeră — Carte de bucate, practică” (1907) scrisă de doamna Ecaterina Colonel Steriad.
Varză acră
Îngrijește bine un butoiu (poloboc) de 60 decalitri, umple-l cu verze curățite dar nedespicate, scobindu-le numai puțin cocianul; după aceea așează-le rânduri îndesate, una lângă alta, presară la trei rânduri de varză un pumn de orz și urmează tot astfel până la gură; apoi presară trei kilograme și jumătate de sare pisată și cernută și toarnă 14 doniți (cofe) de apă. Dacă butoiul nu se va umple, mai pune, prin analogie, sare, apă și vre-o patru lămâi tăiate în două și aruncate deasupra. După aceea pune un teasc și vântură varza de trei ori, în interval de o săptămână, iar pe urmă mai rar. Numai astfel vei avea o varză minunată.
Dulceață de mere împărătești
Prin mijlocul mașinei de curățit coarnele, se curăță de sâmburii dinăuntru 900 grame mere și pe urmă se lasă să șeadă în apă rece, până ce se va înmuia 1 200 grame de zahăr cu 900 grame de apă; după ce se curăță cu un ou, se stropește cu zeama de la o jumătate de lămâe și se strecoară; după ce zahărul va fi curățit, se pune vanilie și pe un foc iute se leagă bine ca de șerbet, punându-se pe urmă și merele. Se dă câteva clocote, se mai adaugă zeama de la o jumătate de lămâe și coboară tingirea spre a se reci și pentru ca merele să-și lase zeama lor; peste un sfert de oră se pune iar pe foc tare, legându-se ca de șerbet. După ce e gata, se coboară tingirea și se toarnă în castron, până ce se va reci, și pe urmă se toarnă în borcane.
