În perioada toamnei și mai ales iarna, aportul bogat de substanțe nutritive devine o necesitate nu tocmai ușor de satisfăcut. Fructele și legumele proaspete găsite în comerț sunt mai scumpe și nimeni nu le garantează calitatea, astfel că de cele mai multe ori renunțăm să le adăugăm în coșul de cumpărături. Bunele gospodine se îngrijesc însă în fiecare an ca recipientele să fie pline cu murături gustoase și sănătoase.
Procesul de fermentare a verzei în apă și sare era cunoscut încă din timpurile preistorice, dar a fost descris întâia dată în primul secol după Hristos, de către Plinius cel Bătrân. Tehnica de conservare întâlnită astăzi începe să fie aplicată mult mai târ-ziu, între anii 1550-1750, din motive practice. Navigatorii în special, au găsit-o extrem de potrivită să le asigure hrana pentru o perioadă mai lungă în peregrinările lor. Cu timpul, aceștia aveau să se convingă și de beneficiile aduse, dintre care cel mai important pentru marinari era protecția împotriva scorbutului (boală cauzată de lipsa vitaminei C).
Varza murată furnizează toți nutrienții pe care îi conține și în stare proaspătă, la care se mai adaugă alți câțiva născuți în urma fermentării. De pildă, bacteriile lactice deși nu sunt componente probiotice în sensul strict științific, facilitează buna funcționare a sistemului digestiv.
În general, specialiștii consideră varza murată un întăritor al sistemului imunitar, capabil să scadă semnificativ riscul interceptării sau declanșării anumitor afecțiuni. Răceala, problemele dermatologice și chiar creșterea în greutate pot fi controlate printr-un consum periodic de varză murată.
Însă cea mai mare contribuție o are în lupta cu cancerul. Ultimele cercetări au indicat că în timpul procesului de fermentare, se formează o substanță numită isothiocynates care previne preponderent dezvoltarea cancerului de sân, colon, ficat și plămâni.
Amintim în continuare una dintre cele mai sănătoase rețete de varză murată, care nu include sarea:
Varza albă se curăță și se taie mărunt. O treime din cantitatea totală de varză se pune într-o oală de pământ și se presează bine. La 5 kg de varză se adaugă 20 grame de drojdie de bere. Aceasta se pune într-un tifon curat și se așează peste varză. Pe deasupra se adaugă restul de varză. Apoi se toarnă apa fiartă și răcită, atât cât să acopere stratul superior de varză. În apa fiartă se adaugă cimbru pisat și cernut, mărar spălat, ales și tăiat (pentru aromă). Deasupra se pune o scândurică curată și o piatră bine spălată. Totul se acoperă cu tifon foarte curat. Când începe să se facă bășicuțe în zeamă, atunci lichidul se aruncă și se pune altă apă fiartă. Astfel se procedează zilnic, până când lichidul rămâne limpede. La fiecare schimbare a lichidului nu trebuie uitată spălarea scânduricii și a pietrei pentru a menține condițiile optime de fermentare.
